Un concentré de traditions et terroirs Cantaliens

Le Salérac, fabriqué exclusivement avec du lait de vache issu de la race Salers, a au minimum 3 mois d’affinage. Ce fromage est une fabrication fermière au lait cru. Il faut  savoir que la race Salers est très maternelle et n’accepte de donner son lait qu’en présence de son veau et ce pendant toute la durée de la lactation. La traite est donc un travail long, fastidieux et physique.

C’est à partir du troisième mois que le SALÉRAC entame son apogée dans l’affinage. En sortie de cave, il offre une belle pâte ocre marbrée, ainsi qu’une fine croûte beige grisée parsemée de boutons dorés.

Fabrication fermière exclusivement avec du lait de vaches issues de la Race SALERS. Dans le pur respect du savoir faire ancestral Auvergnat, le lait est collecté et caillé dans une gerle en bois. Procédé unique qui donne des arômes authentiques au fromage à chaque fabrication journalière du même troupeau. Affiné dans une cave souterraine, la croûte est 100 % naturelle, sans additif et sans conservateur.

La fabrication du SALÉRAC est saisonnière allant de mars à septembre, les quantités sont donc limitées.

À partir de 6 mois d’affinage et plus, derrière une jolie croûte (très appréciée des connaisseurs) se cache une pâte dense et compacte. C’est à ce moment là que le SALÉRAC prend toute sa dimension, toute sa rondeur olfactive. Sa longueur en bouche délivre des arômes de café-cacao torréfiés. Sa typicité rappelle parfaitement son grand et illustre ancêtre le SALERS FERMIER des burons d’estive.

Plus de 120 variétés de graminées au mètre carré composent la flore montagne que les vaches Salers broutent. C’est durant la saison d’Estive, comprenez d’avril à septembre, que le lait des vaches est le plus savoureux.